DASAR-DASAR PASTRY

A. Pengertian Dasar Pastry & Bakery

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).
1. Kitchen organization Chart
2. Job description:
a. Pastry chef:
Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis berikut tugas:

• 1.Mengawasi staf dapur
• 2.Memesan persediaan
• 3.Memproduksi makanan yang dipanggang
• 4.Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
• 5.Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie

Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.

c. Demi chef de partie

• 1.Demi chef de partie membantu eksekutif  chef mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
• 2.Serta  membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
• 3.Demi  chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur baru.
• 4.Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur.
• 5.Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commisaris

• Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan
• Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta delegasi.
• Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue kering.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di dapur.
• Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
• Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
• Keterampilan dan Spesifikasi.

3. Sarana dan Prasarana

a. EQUIPMENT
Equipment  yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:

• Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan
• Marble table: Meja marmer untuk mengolah chocolat dll.
• Working table: Meja kerja, terbuat dr. dari steinless stell agar tidak berkarat.
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
• Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.
• Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher machine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.
• Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.
• Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (p0t pan, wok dll.).
• Walk in refrigerator: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

b. UTENSIL
Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

• Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
• Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
• Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
• Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan  untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah  dicuci tau dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
• Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
• Pastry bag: Plastik  atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
• Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.
• Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
• Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
• Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
• Can openner: Pembuka kaleng.

4. Commodity
Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).
Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.